|
НИЗКОЭТЕРИФИЦИРОВАННЫЕ ПЕКТИНЫНИЗКОЭТЕРИФИЦИРОВАННЫЕ ПЕКТИНЫ Пектины со степенью этерификации (СЭ) ниже 50% называются низкоэтерифицированными. Эта группа пектинов подразделяется на две подгруппы: обычные низкоэтерифицированные пектины (LC) и амидированные низкоэтерифицированные пектины (LA). Обе подгруппы характеризуются способностью образовывать гели в системах с низким содержанием сухих веществ, с широким диапазоном уровня рН и в присутствии кальция. Степень этерификации (СЭ) и степень амидации (СА) пектинов определяют реактивность пектинов в присутствии кальция, что и определяет их гелеобразующие свойства. Пектины подгруппы LA используются для гелей во фруктовых изделиях с низким содержанием сахара, в особенности джемах и желе. Они чувствительны к присутствию кальция и образуют гели благодаря содержанию кальция во фруктах. LC пектины гораздо слабее реагируют с кальцием, чем LA пектины, и выполняют функцию загустителей в изделиях из фруктов, таких как фруктовые наполнители для йогуртов и мороженого, джемы и подобные продукты. При необходимости образования геля добавляют больше кальция.
|