Информеры - курсы валют
Главная \ Технологу \ Ингредиенты для майонеза и соуса

Ингредиенты для майонеза и соуса

О т ч е т

«Определение возможности использования пищевых волокон «Цитри-Фай»   в производстве майонеза  и соусов».

 

     В  рационе современного человека при традиционном питании неизбежно наблюдается дефицит полезных  пищевых веществ и биологически активных компонентов, что негативно отражается на состоянии его здоровья  и физической активности.  Тема здорового питания  становится все более популярной.  Повышение качества продуктов питания, обогащение их  и производство физиологически функциональных пищевых продуктов - направление,  которому сегодня производители уделяют все большее внимание.     

  Функциональные продукты  – это продукты питания, содержащие ингредиенты, которые полезны для здоровья человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни. Эти продукты предназначены для широкого круга потребителей, имеют вид обычной пищи и могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания.

Основные качества функциональных продуктов:

  • необходимая пищевая ценность;
  • приятный вкус;
  • положительное физиологическое воздействие.

К числу ингредиентов, придающих продуктам функциональные свойства, относятся и так называемые пищевые волокна.

      Традиционно принято определять пищевые волокна  как растительные полисахариды и лигнин, которые не могут быть метаболизированы пищеварительной системой человека.

    Диетические волокна были впервые описаны как остатки клеточных стенок растений, устойчивых к гидролизу пищеварительными ферментами человека и включают в себя в основном полисахариды, не содержащие крахмала и не расщепляющиеся эндогенными ферментами. Пищевые волокна  имеют большое количество положительных эффектов, среди них – укрепление здоровья и предотвращение болезней. Ежедневно рекомендуется принимать в пищу от 25 до 35 г пищевых волокон.

      Майонезы и соусы  на основе растительных масел, традиционно считающиеся вкусными, но не очень полезными, при обогащении функциональными добавками  могут использоваться не только для  вкусового украшения  различных блюд и салатов,  но и для  повышения  их пищевой  ценности.

     Настоящая  работа  посвящена  проблеме обогащения  майонеза и соусов пищевыми волокнами «Цитри-Фай»  производства завода Fiberstar Inc.(США) и  инициирована компанией «Джорджия», предлагающей эти ингредиенты на российском рынке.

    Пищевые волокна «Цитри-Фай»  представлены как совершенно новая серия натуральных улучшенных пищевых волокон, извлеченных  из высушенной апельсиновой мякоти  посредством механической обработки без использования химических  реагентов.

      Для изучения  были представлены  образцы  пищевых волокон   «Цитри-Фай 100», «Цитри-Фай 200» и  «Цитри-Фай 300»,  рекомендуемые производителем для использования при производствекондитерской, мясной, молочной, масложировой, рыбной, снековой, хлебобулочной продукции, сухих смесей, а также продуктов быстрого приготовления. Используется для связывания воды и жира, улучшения структуры, предотвращения отделения влаги в процессе хранения, улучшения вкусовых характеристик, обогащения диетической клетчаткой, снижения калорийности продукта.

 Таблица 1

 

Цитри-Фай 100

Цитри-Фай 200

Цитри-Фай 300

 

Состав

натуральная апельсиновая клетчатка

натуральная апельсиновая клетчатка, гуаровая камедь (Е412)

натуральная апельсиновая клетчатка, ксантановая камедь (Е415)

Внешний вид  и органолептические свойства

порошок  светло-кремового цвета с нейтральным вкусом и запахом.

ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

Влагоудерживающая способность,

г воды/г сухого волокна

6,0-10,5

10,5-16,5

 

рН (активная  кислотность)

 

4.0-5.0

4.0-5.0

4.0-5.0

ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ

Энерг.ценность 100г

226     

227

227     

Всего Углеводов

80,73%

82,55%

82,55%

Общее количество клетчатки

68,2%

75,3%

75,3%

Растворимая клетчатка

33,3%

39,6%

39,6%

Нерастворимая клетчатка

34,9%

35,7%

35,7%

Сахар

7,36%

5,38%

5,38%

Белки

8,15%

7,38%

7,38%

Натрий

21,1 мг в 100г

40,6 мг в 100г

40,6 мг в 100г

Зола

2,65%

2,46%

2,46%

Всего жира

1,05%

1,08%

1,08%

Насыщенный жир

0,31%

0,31%

0,31%

Мононенасыщенные жиры

0,35%

0,34%

0,34%

Цис полиненасыщенные жиры

0,39%

0,38%

0,38%

    Целью работы являлось исследование  функциональных характеристик пищевых волокон «Цитри-Фай» и определение принципиальной возможности использования их в производстве майонеза  и соусов.

     Исследования по определению возможности использования образцов пищевых волокон  «Цитри-Фай» проводились по следующим этапам:

1      Определение оптимальных технологических параметров для эффективной подготовки  пищевых волокон.

2      Определение стабилизирующей способности пищевых волокон  «Цитри-Фай».

3      Определение органолептических и реологических характеристик майонезов, приготовленных с использованием пищевых волокон  «Цитри-Фай».

      Для  эффективного использования пищевых волокон  в качестве компонентов майонезной эмульсии необходимо,  прежде всего, определить оптимальные  технологические параметры подготовки пищевых волокон, способы ввода их в продукт.

     Представленные образцы пищевых волокон, и в особенности «Цитри-Фай 200» и «Цитри-Фай 300»,  в состав которых включены гуаровая и ксантановая камеди,  при растворении в воде образуют множественные комочки, что свидетельствует о необходимости  их предварительной подготовки.  Как правило, сухие компоненты, обладающие высокой гидрофильностью,  вводят в продукт  либо в смеси с другими сухими ингредиентами, такими как сахар, соль, либо  предварительно растворяют в воде, либо  распределяют в небольшом количестве масла и вводят в продукт в виде масляной суспензии. 

     Если пищевые волокна вводить в продукт в виде водного раствора, то необходимо установить оптимальное соотношение смеси вода : пищевое волокно, а также режимы процесса растворения и набухания  волокна в воде.    Поскольку  основой  представленных образцов  пищевых волокон является  натуральная апельсиновая клетчатка, предварительное  изучениефункциональных свойств осуществлялось на образце «Цитри-Фай 100».

    Как следует из данных табл.1, заявленная  влагоудерживающая  способность «Цитри-Фай 100»  составляет  6,0 - 10,5 г воды  / г сухого волокна. 

При растворении «Цитри-Фай 100»  в воде в соотношении 1 : 6   была получена  очень густая масса, которая не обладает текучестью, что  нетехнологично при промышленном производстве  продукта.  При соотношении «Цитри-Фай 100» : вода = 1 : 14   получена   сметанообразная масса  с ограниченной способностью к течению.

      Однородная текучая  консистенция, технологически удовлетворительная, получена при растворении «Цитри-Фай 100» в воде в соотношении = 1 : 30 – 32 и  перемешивании в течение 10 – 12  мин.

    Определение  оптимальных параметров процесса подготовки «Цитри-Фай 100» осуществлялось по изменению  водоудерживающей  способности  пищевого волокна в зависимости от температуры и времени   растворения его в воде.

    Водоудерживающая способность «Цитри-Фай 100» определялась как количество воды, удерживаемое   1 г пищевого волокна после воздействия центробежных сил.

 Для этого    «Цитри-Фай 100»  распределялся в воде   (3,03 г волокна + 96,97 г воды)  при постоянном перемешивании в различных условиях (температура и время выдержки). После охлаждения 10мл полученного однородного геля помещалось в градуированную пробирку и центрифугировалось 5 мин со скоростью 3000 мин-1.  После центрифугирования содержимое пробирки разделялось на 2 слоя: верхний – вода, нижний – гелеобразный осадок. Объемное количество гелеобразного осадка (Х) в  процентах  определялось по формуле:

Х =   V·100

             10   ,

где    V – объем гелеобразного осадка, см3;

        10 – объем пробы, см3.

       Поскольку  гелеобразный осадок  содержит  пищевое волокно (3%)  и связанную воду, то их соотношение и определяет  водоудерживающую способность  «Цитри-Фай 100». 

Результаты определения  представлены в таблице 2.

Таблица 2

Нагрев до

Т, °С

Выдержка

τ, мин

Количество геле-образного осадка в пробирке после центрифугирования,%

Водоудерживающая способность «Цитри-Фай 100» 

20

12

45 = 3 + 42

1 : 14

70

-

62 = 3 + 59

1 : 19,7

70

10

66 = 3 + 63

1 : 21

80

-

56 = 3 + 53

1 : 17,7

80

10

72 = 3 + 69

1 : 23

90

-

68 = 3 + 65

1 : 21, 7

90

10

72 = 3 + 69

1 : 23

       Из данных табл.2 следует, что  максимальная водоудерживающая способность «Цитри-Фай 100» достигается при нагревании водного раствора выше температуры 80°С с выдержкой в течение 10 мин.

     Таким образом, установлены оптимальные технологические параметры эффективной подготовки водного раствора «Цитри-Фай 100»:

  • соотношение Цитри-Фай 100 : вода = 1 : 30 - 32,
  • нагревание при перемешивании  до 80°С,
  • выдержка в течение 10 мин,
  • охлаждение до комнатной  температуры.

      В таблице 3 представлены  результаты сравнительного определения стабилизирующей способности  «Цитри-Фай 100»    при  вводе его в майонез  60%-ной жирности  в виде  водного раствора, подготовленного при комнатной температуре (обр.1), с выдержкой в течение 10 мин при температуре 80°С (обр.2) и  в виде масляной суспензии (обр.3). Стабилизирующее действие  «Цитри-Фай 100»    оценивалось  по стойкости эмульсии  и эффективной вязкости неразрушенной структуры майонеза.

Таблица 3

Образец

Мас.доля  в майонезе, %

«Цитри-

Фай 100»

Способ ввода

«Цитри-Фай 100»  

Стойкость эмульсии, %

 

Эф.вязкость, 

 

Н.э.*

масло/вода

Па× с

1

масла 60 %;

сух.яичного желтка 1%;

 

0,1%

Набухание в воде  при Т=20 °С

 

95

 

- / 5

 

3,2

2

Набухание в воде  при Т=80°С 10 мин

 

97

 

- / 3

 

4,4

3

Распределение в  масле  (1 : 2-3)

 

96

 

- / 4

 

4,0

* н.э. – неразрушенная эмульсия

    Как следует из полученных данных, образцы 2 и 3 близки по показателям устойчивости  эмульсии и вязкости, поэтому  при производстве майонеза может использоваться и способ  введения пищевого волокна в виде масляной суспензии, как более быстрый и наиболее удобный.

     В таблице 4  представлены результаты определения эффективности стабилизирующего действия  «Цитри-Фай 100»  при вводе его в рецептуры майонеза 50%-ной жирности  с различным содержанием  сухого яичного желтка (1,0 – 3,0%). 

 Таблица 4

Образец

 

Мас.доля  в майонезе, %

 

Стойкость эмульсии, %

 

масла

яичного желтка сухого

«Цитри-Фай 100»

Н.э.

масло

Вода,

 (в т.ч.осадок)

К - 1

 

 

50 %

  

1,0

  

-

54

2

44 (1)

1

0,1

60

1

39 (4)

2

0,2

62

1

37 (4)

3

0,5

72

1

27 (7)

К - 2

2,0

  

-

63

2

35 (2)

4

0,1

66

1

33 (6)

К - 3

3,0

  

-

73

1

26 (5)

5

0,1

75

1

23 (1)

* н.э. – неразрушенная эмульсия

     Судя по стойкости эмульсии майонеза 50%-ной жирности, полученные результаты  свидетельствуют  об эффективности стабилизирующего действия  пищевого волокна «Цитри-Фай 100», а также о совместимости его с яичным желтком, основным эмульгирующим  компонентом майонеза.  

     В таблице 5 представлены результаты оценки структурно-реологических характеристик  майонеза 60%-ной жирности, в состав которого наряду с 3% сухого яичного желтка  вводились различные стабилизирующие компоненты: крахмал с ксантаном или образцы пищевых волокон «Цитри-Фай».

    Таблица 5

Обра

Мас.доля  в майонезе,

 Стойкость эмульсии, %

Эф.вязкость, 

зец

%

Н.э.

масло

Вода

Па× с,

К

 

масла

60 %;

 

яичного желтка сухого 3%

-

-

89

следы

11

2,9

К – 1

Крахмал

0,3

 

100

 

-

 

-

 

7,1

ксантан

0,05

1

Цитри-Фай 100

0,5

90

4

6

5,4

2

1,0

98

2

-

10,8

3

1,2

96

2

2

14

К – 2

Крахмал

0,3

 

100

 

-

 

-

 

9,7

ксантан

0,05

4

Цитри-Фай 100

1,0

99

 

 

7,8

5

1,2

99

1

-

12,1

6

1,2

87

10

3

5,6

 

7

Цитри-Фай 200

 

0,3

 

97

 

2

 

1

 

6,5

8

0,5

100

-

-

7,2

9

Цитри-Фай 300

0,3

95

2

3

6,1

10

0,4

97

2

1

9,7

11

0,5

100

-

-

13,6

     На основании проведенных испытаний  установлены ориентировочные дозировки пищевых волокон «Цитри-Фай», обеспечивающие получение  майонеза 60%-ной жирности с потребительскими  характеристиками,  аналогичными образцу К-1, при изготовлении которого в качестве стабилизирующих компонентов были использованы крахмал модифицированный  и ксантан. Установлено, что  органолептические показатели образцов майонеза  60%-ной жирности с пищевыми волокнами «Цитри-Фай»  соответствуют требованиям ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия». 

 Органолептические показатели образцов майонеза 4, 8 и 11:

     внешний вид и консистенция – однородный сметанообразный продукт с мягкой пластичной консистенцией;

вкус образцов –  чистый, приятный,  слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом горчицы и уксуса, без посторонних привкусов.  

Рецептуры  указанных образцов майонеза приведены в таблице 6.

Таблица 6

Наименование

компонентов

Массовая доля компонентов, %

Образец 4

Образец 8

Образец 11

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное

 

60,0

 

60,0

 

60,0

Яичный желток сухой

3,0

3,0

3,0

Сахар-песок

1,8

1,8

1,8

Поваренная соль

1,0

1,0

1,0

Пищевое волокно:

«Цитри-Фай 100»

 

1,0

 

-

 

-

«Цитри-Фай 200»

-

0,5

-

«Цитри-Фай 300»

-

-

0,5

Уксусная кислота 80 %

0,4

0,4

0,4

Ароматизатор «Горчица»

0,02

0,02

0,02

Вода

Остальное до 100 %

Выводы

  • В результате проведенных исследований установлена возможность и целесообразность использования в производстве майонезов и соусов пищевых волокон «Цитри-Фай 100», «Цитри-Фай 200» и  «Цитри-Фай 300», которыенаряду сповышением пищевой ценности за счет обогащения  диетической клетчаткой, оказывают положительное влияние  на органолептические и структурно-реологические свойства эмульсионных продуктов.