Информеры - курсы валют
Главная \ Технологу \ Правильный выбор эмульгатора - залог успеха продукта на рынке!

Правильный выбор эмульгатора - залог успеха продукта на рынке!

Еще 10 лет назад предприятия масложировой промышленности при производстве всех видов маргаринов использовали два вида эмульгаторов: Т-1 и Т-2 и в дополнение к ним фосфатидный концентрат. Завозимые в Россию, в последнее время, эмульгаторы позволяют значительно расширить ассортимент выпускаемых маргаринов и кулинарных жиров и выпускать  маргариновую продукцию с заранее заданными функциональными свойствами. Это, в свою очередь, позволяет получать высокое качество хлебобулочных, кондитерских и других видов изделий, с  использованием маргариновой продукции.

Однако разнообразие эмульгаторов иногда приводит к их неправильному применению. Не всегда технологи правильно выбирают тот или иной вид эмульгатора из-за различия «фирменных» названий не рассматривая их состав.

В данной статье мы попытались сформулировать основные принципы, которыми следует руководствоваться при выборе эмульгаторов для производства маргариновой продукции.

 

               Маргарины и спрэды для непосредственной реализации населению

 

Для производства большого ассортимента маргаринов и кулинарных жиров широко используются дистиллированные моноглицериды жирных кислот Е 471, с содержанием моно-эфира не менее 90%. Это наиболее простые эмульгаторы, которые отличаются друг от друга видом жирной кислоты в молекуле моноглицерида (стеариновая, олеиновая и т. д.), а соответственно этому, йодным числом, температурой плавления и физическим состоянием. Чем выше Й.Ч моноглицеридов, тем ниже температура плавления эмульгатора, тем сильнее  липофильная часть его молекулы, т.е. он может применяться для  низкожирных  маргаринов и спрэдов.

Иногда для производства маргаринов и спредов используют смесь моно- и диглицеридов. Следует иметь в виду, что при этом потребуется значительно большее количество эмульгатора для получения стойкой эмульсии, чем при использовании дистиллированных моноглицеридов.

 

Высокожирные маргарины и спреды

Для производства высокожирных маргаринов и спредов обычно используют дистиллированные моноглицериды жирных кислот растительных масел (обычно пальмового) с содержанием моно-эфиров не менее 90%, Й.Ч. 1-2 и температурой плавления 69-72оС. Это наиболее  широко используемый и самый дешевый вид эмульгатора. Для производства маргаринов и спредов жирностью 70-82% мы рекомендуем использовать эмульгаторы серии ДИМОДАН (ДИстиллированные МОноглицериды компании ДАНиско). Этот вид эмульгатора используется для производства маргаринов в различных странах, при производстве таких известных марок маргаринов как RAMA, DELMY, Долина Сканди.На предприятиях масложировой промышленности наши клиенты для производства высокожирных маргаринов используют  DIMODAN НP (Е 471) с Й.Ч. 2, Т.пл. 69-70оС. Эмульгатор имеет вид белого порошка, легко дозируется и растворяется в масле, или любом другом виде жира.DIMODAN НP показал хорошие результаты при выработке высокожирных маргаринов и спредов на различных производственных линиях. При правильно выбранной жировой основе, для производства высокожирных маргаринов и спредов с расфасовкой в пачку или полимерный стаканчик, достаточно введение в рецептуру 0,1%DIMODAN НР и0,2% лецитина. При производстве спрэдов на линиях, с пастеризацией эмульсии, можно рекомендовать использовать комплексный эмульгатор GRINDSTED PS 301, в состав, которого входит специальный лецитин. Наличие его в составе эмульгатора позволяет повысить пластичность и намазываемость готового продукта.    Полученный по такой рецептуре маргарин позволяет применять его в домашней кулинарии для выпечки различных видов мучных изделий, заправки первых и вторых блюд, а  так же для жарки.  Это наиболее рациональный вариант рецептуры высокожирных маргаринов и спредов.

 

Маргарины и спреды 60% жирности

Для производства маргаринов и спредов жирностью 60%, содержащих в рецептуре большее количество воды – до 40%, используют моноглицериды с более высоким йодным число от 45 до 60. Мы рекомендует использоватьDIMODAN S-T PEL/B  (Е 471)  с Й.Ч.60 и Т.пл. 57оС в количестве 0,2-0,4% в сочетании с 0,2% лецитина или без него.DIMODAN S-T PEL/B    представляет собой мелкие гранулы белого цвета хорошо растворимые в жирах. 

Количество вводимого эмульгатора во многом зависит от вида оборудования, на котором вырабатывается маргарин или спред. При использовании стандартных высокопроизводительных маргариновых линий Джонсон, Кемптек, Шредер и подобных им, достаточно введение в рецептуру 0,2- 0,3% эмульгатора DIMODAN S-T PEL/B  . ЕслиS-T PEL/B на линии нет хорошего эмульгирования в смесителях или недостаточная гомогенизация эмульсии перед охлаждением, количество эмульгатора приходится увеличивать до 0,3- 0,4%. Следует также иметь в виду, что введение молочных белков в рецептуру маргарина является дестабилизирующим фактором. Поэтому для молочных маргаринов и особенно спредов количество эмульгатора также может быть выше.

 Этот вопрос очень важен при выработке спрэдов с введением большего количества сухого молока порядка 1%. При производстве таких комбинированных продуктов на молочных линиях количество эмульгатора DIMODAN S-T PEL/B  часто приходится доводитьдо 0,4-0,5%.

 

Маргарины и спреды 50- 40% жирности

При еще большем содержании воды в рецептуре маргаринов и спредов необходимо применять моноглицериды с Й.Ч 80-110 и Т.пл. 52 оС и ниже. Лецитины в таких маргаринах не применяют, так как это может привести к обращению фаз и получению эмульсии прямого типа. При производстве маргаринов жирностью 50% на стандартных линиях достаточно применение 0,5%DIMODAN UР или DIMODAN U/J (Е471) с Й.Ч. 80 и 105 соответственно. Следует учитывать, что маргарины и спреды такой жирностью расфасовать в пачки практически невозможно. Это связано с целым рядом физических законов и заменой эмульгатора не удается получить качественный продукт такой жирности с расфасовкой в пачку.

            При производстве маргаринов жирностью 40% количество водной фазы больше, чем жировой и одних моноглицеридов не достаточно, чтобы получить эмульсию обратного типа с хорошими намазывающимися свойствами. Для выработки маргаринов жирностью 40% мы рекомендуем использовать сочетание эмульгаторов: моноглицериды и эфиры полиглицерина и рицинолевой кислоты -GRINDSTED PGPR 90 (Е 476). В своей практике нам приходилось сталкиваться с тем, что для повышения стойкости эмульсии в рецептуру маргарина вводят завышенное количество эмульгатора PGPR.  Некоторые фирмы при рекомендации этого сильного эмульгатора не предупреждают технологов, что  разрешенная норма ввода эмульгатора Е 476 в рецептуру маргарина не должна превышать 7,5мг на кг веса, что составляет около 0,4% ввода в маргарин. Эмульгатор PGPR 90 хорошо работает при совместном введении с моноглицеридами, введение его одного в рецептуру не дает требуемого результата.

Обычно для производства 40% маргаринов применяют DIMODAN S-T PEL/B, DIMODAN UP/B или DIMODAN U/J в количестве 0,4-0,5% в комплексе с 0,1-0,2%GRINDSTED PGPR 90.

 Хотим обратить внимание технологов на тот факт, что введение эмульгатора GRINDSTED PGPR 90 в рецептуру маргарина позволяет получать очень стойкую эмульсию, не разрушающуюся даже при длительном нагреве. Это приводит к заниженным результатам при определении соли в маргарине, так как не вся влага выделяется из эмульсии, часть остается заэмульгированной, а вместе с ней и часть растворенной соли.

 

Маргарины 20% жирности

Производство таких низкожирных маргаринов возможно при сочетании в рецептуре  нескольких ингредиентов: эмульгатор для жировой фазы и стабилизатор для водно-молочной фазы. В качестве эмульгаторов используют, как и для 40% маргаринов,DIMODAN U/J илиDIMODAN UP/B в количестве0,5-0,6% и  GRINDSTED PGPR 90  0,3-0,4%. В качестве стабилизатора в водную фазу мы рекомендуем использовать пектин марки GRINDSTED PECTIN AMD 780. Применение стабилизатора позволяет также получить более насыщенный вкус маргаринов. Особенно это важно для маргаринов и спредов жирностью 60-20% с небольшим количеством в рецептуре 0,1-0,2% сухого молока. Для безмолочных маргаринов введение в рецептуруGRINDSTED PECTIN AMD 780 позволяет усилить вкус ароматизатора в водной фазе. Стабилизаторы GRINDSTED PECTIN AMD 780 при своем высоком качестве значительно дешевле аналогичных продуктов, предлагаемых на Российском рынке другими фирмами.

 

Маргарины для жарки

При производстве маргарина специально для жарки с содержанием соли 0,3% и выше достаточно использование в рецептуре 0,1-0,2% DIMODAN HP и0,2% лецитина. Рекомендуется также использовать специальный тип эмульгатора -GRINDSTED PS 301,  представляющий из себя смесь моноглицеридов Е 471 и специального лецитина Е 322. Применение эмульгатораGRINDSTED PS 301 в количестве 0,3-0,4% в рецептуре маргарина позволяет при жарке образовывать мелкоячеистую пену на жарочной поверхности, которая не дает маргарину разбрызгиваться и улучшает цвет корочки обжариваемого изделия. Если маргарин не содержит соли или содержит 0,1-0,2% соли, можно также использовать эмульгаторы GRINDSTED CITREM в количестве 0,3-0,4%.

            При производстве маргарина для жарки 60% жирности необходимо введение в рецептуру более сильного эмульгатора -GRINDSTED PS 402.

 GRINDSTED PS 402  Е 479в представляет собой термически окисленное соевое масло в композиции с моно- и диглицеридами, он способен уменьшить разбрызгиваемость  маргарина при жарке, даже при большом количестве воды в рецептуре маргарина.

 

Жидкий маргарин

Для производства жидких маргаринов в мелкой фасовке  и их использования в домашних условиях используется специальное сочетание эмульгаторов  0,5-2,0%GRINDSTED PS 209 и 0,1% GRINDSTED SТS 30.

 GRINDSTED PS 209 представляет собой смесь моноглицеридов и триглицеридов, а GRINDSTED SТS 30 – тристеарат сорбитана (Е 492). Применение этих эмульгаторов позволяет получить устойчивую текучую эмульсию типа вода в масле и  предотвращает выделение жидкого масла из маргариновой эмульсии при хранении.

GRINDSTED SТS 30 рекомендуется также использовать во всех видах маргаринов для предотвращения «порока» маргарина-мучнистости, крупинчатости. Это особенно важно при работе с однотипными жирными кислотами в жировой основе: подсолнечное масло и подсолнечный саломас.

Шоколадный маргарин и спред

Шоколадные маргарины и спреды достаточно популярны  у нас в стране. Обычно они производятся жирностью 55-65%. При производстве этих маргаринов следует учитывать, что какао порошок, также как молочные белки  оказывает дестабилизирующее влияние на маргариновую эмульсию. Поэтому при их производстве следует применять большее количество эмульгатора или дополнительно вводить более сильные эмульгаторы. Как показывает практика, производство шоколадного маргарина на современных  высокопроизводительных маргариновых линях не представляет трудностей. Хорошие результаты получаются уже при применении в его рецептуре 0,3-0,4% DIMODAN НР и 0,2% лецитина. Если механическая обработка на линии недостаточная, рекомендуется использовать например 0,2% DIMODAN НР и 0,2% DIMODAN U/J.

 

Маргарины для промышленной переработки

 

Высокожирные маргарины для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий

Если нет специальных требований к маргарину, и он используется для выпечки хлеба и мелкоштучных изделий, для этих целей можно вырабатывать маргарин по рецептуре столовых высокожирных маргаринов. Поэтому будет достаточным использование в рецептуре маргарина 0,1%DIMODAN НР и0,2% лецитина.

На некоторых хлебозаводах маргарин нагревается  до высоких температур, что приводит к разрушению маргариновой эмульсии и снижает точность ее дозирования в производстве хлеба. Тогда нам необходимо получить эмульсию, не разрушающуюся при температурах порядка 70-80оС. Для этих целей будет достаточно ввести в рецептуру маргарина 0,4-0,5%DIMODAN НР.  Даже после нагрева маргариновая эмульсия будет оставаться стойкой в течение длительного времени. Кроме этого, применение эмульгатораDIMODAN НР в рецептуре маргарина оказывает положительный эффект на процессы снижения черствения хлеба и повышения сроков его хранения. Применение моноглицеридов  других кислот, например лимонной, в рецептуре маргаринов для выпечки хлеба никак не обосновано и экономически не выгодно.

 

Маргарины для выпечки и кремов

При выпечке сахарных сортов печенья часто используется обычный столовый маргарин. Однако полученное печенье довольно быстро становится плотным и теряет свою рассыпчатость. Для выпечки таких видов изделий рекомендуется использовать в рецептуре маргарина повышенное содержание эмульгатора DIMODAN НР 0,3-0,5%в сочетании с 0,2-0,03% лецитина. Это позволяет получать более легкие изделия, не теряющие свою рассыпчатость на протяжении всего срока хранения.

Если маргарин используется для выпечки взбивных изделий типа масляных бисквитов- кексов, печенья «курабье» или применяется для приготовления сливочных кремов, то по технологии производства этих изделий сначала маргарин взбивается с сахаром или сахарной пудрой. То есть нам необходимо введение специального эмульгатора, позволяющего включать и удерживать воздух в массе теста или крема. Для этого  в  рецептуру маргарина на ряду с эмульгатором DIMODAN НР 0,2-0,3% необходимо внести эмульгатор GRINDSTED PGЕ 20 в количестве 0,3-0,5%. Эмульгатор  GRINDSTED PGЕ 20 - Е 475представляет собой  эфиры полиглицерина и жирных кислот. Применение этих двух эмульгаторов в рецептуре маргарина позволяет получать равномерную пористость выпеченных изделий, удерживает жир при выпечке,  не дает ему вытекать, а также увеличивает объем готовых изделий.  Кремы, приготовленные на таких маргаринах,  имеют большой объем и высокую термоустойчивость. Хочется добавить, что при производстве маргаринов для таких целей в жировую основу целесообразно вводить 5-15% кокосового или пальмоядрового масла.

 

Маргарин для слоеного теста

Маргарин для слоеного теста должен оставаться пластичным в процессе приготовления теста, не разрываться, сохранять одинаковую толщину слоя при раскатывании, в тоже время он не должен таять и пропитывать слои теста. При производстве такого маргарина важно получить на выходе с линии маргарин, в котором закончились процессы кристаллизации и маргарин будет сохранять свою заданную кристаллическую структуру при хранении и производстве слоеного теста. Для приготовления таких маргаринов используют эмульгаторGRINDSTED PS 404 в количестве 0,8-1,0% и 0,6-0,8% лецитина.

GRINDSTED PS 404, представляет собой специальную  смесь моноглицеридов  Е 471 и эфиров полиглицерина  Е 475, позволяющую контролировать процессы кристаллизации маргарина на всех стадиях его производства и применения.

В нашей статье мы постарались рассмотреть основные виды маргаринов, выпускаемые у нас в стране и дать рекомендации по правильному выбору эмульгаторов при их производстве. Для грамотного выбора эмульгатора необходимо исходить из мировой практики применения эмульгаторов, в соответствии с их  Европейской классификацией.

Для этого мы приводим ниже перечень рассмотренных эмульгаторов и даем основные  сферы их применения.

 

Наименование

Описание

Область применения

Разрешенная норма ввода, %

Статус

DIMODAN HP

Дистиллированные моноглицериды жирных кислот

Маргарины различной жирности, для низкожирных - в сочетании с  PGPR 90

Не  ограничено

Е 471

GRINDSTED PS 301

Дистиллированные моноглицериды жирных кислот и специальный лецитин

Маргарины для жарки

 

Не ограничено

Е 471
Е 322

GRINDSTED PGPR90

Эфиры полиглицерина и рецинолевой кислоты

Маргарины и спреды жирностью ниже 41% в сочетании с DIMODAN

0,4
( 7,5мг на кг веса)

Е 476

GRINDSTED
PG
Е
20

Эфиры полиглицерина и жирных кислот

Маргарины для взбивных изделий

1,3
(25мг на кг веса)

Е 475

GRINDSTED
S
Т
S 30

Тристеарат сорбитана

Жидкие маргарины

Устранение «мучнистости» в маргаринах

1,3
(25мг на кг веса)

Е 492

GRINDSTED
PS 402

Композиция моно-и диглицеридов с термически окисленным соевым маслом

Маргарины 60% жирности для жарки

1,4
(30мг на кг веса)

Е 479в

GRINDSTED
PS 209

Смесь моно- и триглицеридов

Устранение выделения жидкого масла из маргарина

1,3
(25мг на кг веса)

Е 471

GRINDSTED
CITREM

 

Смесь моноглицеридов и лимоннокислых эфиров моноглициридов

Маргарины для жарения

Не  ограничено

Е 472с