|
Сычужный фермент применениеСЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ CARLINA 1650 В настоящее время на рынке представлен большой выбор отечественных и зарубежных молокосвёртывающих препаратов, и сыроделам зачастую сложно разобраться в их многообразии и качестве. Известно, однако, что наилучшим МФП для сыроделия со всех точек зрения является очищенный от балластных веществ до максимального содержания химозина сычужный фермент, получаемый из сычужков телят-молокопоек. Для российского рынка из всего ассортимента ферментов кампании был выбран такой ферментный препарат с содержанием химозина 90%. Мы посчитали, что наилучшим способом подтвердить качество нашего ферментного препарата, его пригодность для производства сыра (а не биохимические свойства) – можно в условиях российского предприятия на российском сырье. С этой целью в условиях Угличского сыродельного завода была проведена серия из 200 промышленных варок сыра «Российский». Задачей было сравнить влияние состава ферментного препарата (а именно соотношения химозин/пепсин) на выход сыра. Для сравнения брали 3 коммерческих МФП с заявленным производителями соотношением химозин/пепсин соответственно 90/10, 70/30 и 20/80%. Измеряли также расход ферментного препарата. В результате мы видим, что у МФП 70/30 существенно ниже выход сыра, в сравнении с другими образцами, а наилучшие выход расход продемонстрирован именно МФП с соотношением химозин/пепсин 90/10. Таким образом, если сравнивать два препарата с одинаковым выходом сыра то при производстве 1000 т сыра экономия за счёт более низкого расхода фермента составит Подробно об условиях этого эксперимента вы сможете узнать в одном из ближайших номеров журнала Сыроделие и маслоделие.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА CARLINA 1650
МФП (молокосвёртывающий ферментный препарат) в молочную смесь вносят после наполнения сыродельной ванны, внесения закваски (её активизации в случае сухих концентратов), хлористого кальция и т.д. Первое что необходимо помнить - количество МФП (молокосвёртывающего ферментного препарата) необходимого для свёртывания молока, должно быть минимальным, но обеспечивать получение сгустка в заданное время (от 25 до 35 минут). Дозировка, которую мы даём (0,9-1,5 г / 100 л молока) имеет довольно большой разброс. Это обусловлено тем, что сычужный фермент работает в системе фермент-молоко. В то время как фермент обладает постоянными свойствами, свойства молока-сырья, особенно в России разнятся в зависимости от региона, сезона года и т.п.
1. Поэтому в первую очередь мы рекомендуем определить точную дозу фермента, необходимую для свёртывания 100 л молока с помощью кружки ВНИИМС. Эта методика известна всем мастерам - сыроделам и описана в Сборнике Технологических Инструкций, Приложение 2. На всякий случай привожу здесь её описание:
"На лабораторных весах берут навеску 2,5 г молокосвёртывающего препарата, которую переносят в мерный цилиндр вместимостью 100 см3, растворяют в пастеризованной и охлаждённой до 35оС нехлорированной воде, доливая её до деления 100см3. Раствор препарата перемешивают до полного растворения. Кружку ВНИИМС наполняют до краёв подогретой до температуры свёртывания молочной смесью из ванны после того как внесены закваска, хлористый кальций и др. компоненты в соответствии с технологической инструкцией для данного вида сыра. Наполненную Кружку устанавливают в горизонтальном положении и таким образом, чтобы молоко вытекало через ниппель в ванну. Когда уровень молока в приборе достигнет нулевой (самой верхней) отметки, быстро, при энергичном перемешивании шпателем, вносят 10см3 приготовленного раствора молокосвёртывающего ферментного препарата. Если для отмеривания используют пипетку, то раствор препарата выливают через широкую его часть. Отметка на шкале прибора ВНИИМС, соответствующая уровню образовавшегося сгустка, показывает количество МФП в граммах, которое надо внести на каждые 100 кг молока, чтобы оно свернулось за 30 минут."
2. Зная количество МФП, необходимое для свёртывания, навешиваем количество МФП, рассчитанное на объём сыродельной ванны. МФП вносят в молоко в виде раствора, приготовленного непосредственно перед внесением. Необходимое количество МФП растворяют в пастеризованной и охлаждённой до 32-36º С , нехлорированной воде (в соотношении 1:9) и равномерно вливаем в ванну, равномерно по всей площади ванны.
3. После внесения молоко перемешивают в течение 5-7 минут и затем оставляют в покое до образования сгустка.
4. В каждой банке фермента мерная ложечка на 2,5 гр фермента. |